Comment on décide le menu de la semaine à Bruxelles
Par Thomas · 2026-05-14 · Dans les Coulisses
Les clients nous demandent régulièrement qui décide de ce qui passe au menu. La réponse honnête est que personne ne décide seul ; le menu émerge d'un ensemble de contraintes qui réduisent les options à une douzaine de plats viables pour une semaine donnée, et puis Jonathan (notre chef principal) en choisit six. Ces contraintes sont façonnées par Bruxelles même — ce que le marché de Mabru propose cette semaine-là, ce que permettent les saisons belges, et ce que les foyers des 19 communes commandent vraiment. Les contraintes sont plus intéressantes que le choix lui-même, donc cet article porte sur elles.
Contrainte 1 : la règle des six semaines sans répétition
On s'engage à ne pas répéter un plat pendant au moins six semaines. Avec six plats par semaine, cela signifie qu'on entretient une bibliothèque active d'environ 40 recettes qui tournent, plus 20 à 30 autres qu'on teste ou qu'on fait entrer selon la saison. C'est la contrainte qui fait le plus de travail pour réduire les choix. Chaque semaine, on sait précisément quels 30+ plats sont en pause et ne peuvent pas encore réapparaître.
Contrainte 2 : l'équilibre nutritionnel sur la semaine
Les six plats doivent offrir collectivement : une ou deux options végétariennes, une option poisson, deux à trois options viande (en variant volaille, bœuf, porc), et au moins un plat sous 550 kcal pour les clients en déficit. La répartition macro doit être raisonnable ; on ne sort pas une semaine où chaque plat dépasse 700 calories et est riche. Les abonnés prennent typiquement 4 à 6 plats par semaine, et on veut que la plupart trouvent une sélection équilibrée dans ce nombre. Si vous visez un objectif précis, notre guide sur combien de calories un repas devrait avoir explique les chiffres autour desquels on planifie.
Contrainte 3 : saisonnalité et réalité du marché bruxellois
Ce que notre grossiste de Mabru a en bon état cette semaine-là fixe la limite extérieure du menu. En mai, les poireaux et légumes-racines quittent le marché et les asperges belges arrivent. En juillet, on a tomates, courgettes et fruits à noyau qu'on n'aura plus correctement en octobre. On ne met pas un braisé d'hiver au menu en août (ça se vend mal et les prix des ingrédients sont mauvais) et on ne met pas un gazpacho au menu dans un février bruxellois tout gris pour la même raison. Le difficile, ce n'est pas de le reconnaître ; c'est de résister à la tentation de remettre un plat favori des clients hors saison parce qu'il se vendrait quand même.
Contrainte 4 : la capacité de la cuisine
Deux chefs dans notre cuisine d'Auderghem produisent 450+ portions chaque mercredi. Ça pose des limites dures sur la technique. Un plat qui nécessite quatre composants séparés, chacun cuit à une température différente, chacun demandant 20 minutes de finition par portion, n'est pas au menu, même s'il serait excellent, parce qu'il ne tient pas physiquement dans la journée de production. Un plat qui braise trois heures et se portionne facilement, c'est bien. Un plat qui demande 90 secondes d'attention intense de dressage par portion à la fin, c'est impossible. Le menu penche vers les plats qui partagent des composants entre recettes (mêmes oignons caramélisés dans deux plats, mêmes légumes braisés), pour la même raison qu'un restaurant. Pour voir à quel point ce mercredi est serré, on l'a raconté dans un mercredi dans notre cuisine certifiée AFSCA.
Contrainte 5 : ce que les clients commandent vraiment
On suit le taux de commande de chaque plat sur le menu où il apparaît, normalisé pour la position dans le menu et la période de l'année. Certains plats sont des bêtes de somme fiables qui se vendent toujours bien : la carbonade flamande (on partage la recette de carbonade de notre cuisine si vous voulez la faire chez vous), les lasagnes, le saumon aux lentilles. D'autres sont des expériences intéressantes qui ont vendu une fois mais ne s'en sont pas remises (les rouleaux de chou farcis au quinoa-kale essayés en automne 2025, taux de commande 23% pour une moyenne de 45%). Quand un plat fait moins de 30% trois semaines de suite, il va aux archives. Quand un plat fait plus de 60% deux fois, il est promu dans la rotation centrale. Les plats dont on a envie de parler ne sont pas toujours ceux que les clients veulent manger, et on a appris à écouter les commandes.
On a arrêté de vouloir être inventifs chaque semaine. Une fois par mois environ, on met quelque chose d'expérimental. Les trois autres semaines, ce sont des plats qu'on sait que les gens veulent manger, exécutés correctement. C'est une description de poste plus honnête.
Thomas, Timesty
Les cinq contraintes en un coup d'œil
| Contrainte | La règle | Ce que ça exclut |
|---|
| Six semaines sans répétition | Aucun plat deux fois en six semaines | 30+ plats en pause chaque semaine |
| Équilibre nutritionnel | Végé, poisson, viande variée, un sous 550 kcal | Les semaines où chaque plat est lourd |
| Saisonnalité (Mabru) | Cuisiner ce que le marché bruxellois a | Braisés d'hiver en août, gazpacho en février |
| Capacité de la cuisine | Deux chefs, 450+ portions un mercredi | Plats à finition par portion |
| Données de commandes | Sous 30% trois semaines = archive | Plats malins que personne ne commande |
Le résultat de tout ça est un menu qui émerge plus qu'il ne se conçoit. Six plats par semaine, réduits depuis 40 recettes actives par la saison, la capacité, l'équilibre, le signal client et la pause de six semaines. L'espace de « ce qu'on aurait pu sortir » est petit ; l'espace de « ce qu'on a sorti » est une sélection précise prise dedans. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi votre plat préféré n'est pas revenu depuis longtemps, c'est la pile de contraintes qui raconte son histoire — et pourquoi la clôture des commandes est le mercredi à 23h59, pour que la cuisine dimensionne tout avant de cuisiner.
Combien de plats y a-t-il au menu Timesty chaque semaine ?
Six plats par semaine. Ils sont choisis pour couvrir une ou deux options végétariennes, une option poisson, deux à trois options viande variées, et au moins un plat sous 550 kcal. Les abonnés en commandent généralement 4 à 6, avec un minimum de 2 plats par commande.
Pourquoi mon plat préféré ne revient-il pas plus souvent ?
À cause de la règle des six semaines sans répétition. Un plat ne peut pas réapparaître avant au moins six semaines, et la saisonnalité peut le repousser davantage si ses ingrédients clés ne sont pas bons au marché bruxellois ce mois-là. Les favoris fiables comme la carbonade reviennent quand même régulièrement dans la rotation centrale.
Le menu change-t-il avec les saisons belges ?
Oui. On cuisine autour de ce que notre grossiste de Mabru a en bon état : asperges belges au printemps, tomates et courgettes en été, braisés et légumes-racines en hiver. On évite délibérément les ragoûts d'hiver en août et les soupes froides en février, à la fois pour la qualité et pour le coût des ingrédients.
Qui a le dernier mot sur le menu ?
Jonathan, notre chef principal, fait le choix final des six — mais uniquement parmi la douzaine de plats que les contraintes laissent debout. La saison, la capacité de la cuisine, l'équilibre nutritionnel, les données de commandes et la pause de six semaines font le plus gros du tri avant qu'il ne choisisse.
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