Hoe we het weekmenu in Brussel beslissen
Door Thomas · 2026-05-14 · Achter de Schermen
Klanten vragen ons regelmatig wie beslist wat op het menu komt. Het eerlijke antwoord is dat niemand het alleen beslist; het menu ontstaat uit een reeks beperkingen die de opties terugbrengen tot een dozijn levensvatbare gerechten voor een gegeven week, en Jonathan (onze head chef) kiest er zes. Die beperkingen worden gevormd door Brussel zelf — wat de Mabru-markt die week heeft, wat de Belgische seizoenen toelaten, en wat huishoudens in de 19 gemeenten echt bestellen. De beperkingen zijn interessanter dan het kiezen zelf, dus deze post gaat daarover.
Beperking 1: een zes-weken-niet-herhaalregel
We verbinden ons om een gerecht minstens zes weken niet te herhalen. Met zes gerechten per week betekent dat we een actieve bibliotheek aanhouden van ongeveer 40 recepten die roteren, plus nog 20 tot 30 die we testen of seizoensgebonden invoeren. Dit is de beperking die het meeste werk doet om de keuzes te beperken. Elke week weten we precies welke 30+ gerechten in afkoelperiode zitten en nog niet kunnen verschijnen.
Beperking 2: voedingsbalans over de week
De zes gerechten moeten samen aanbieden: een of twee vegetarische opties, een visoptie, twee tot drie vleesopties (afgewisseld tussen gevogelte, rund, varken), en minstens één gerecht onder 550 kcal voor klanten in tekort. De macroverdeling moet redelijk zijn; we sturen geen week waar elk gerecht boven 700 calorieën zit en elke optie rijk is. Abonnees nemen doorgaans 4 tot 6 gerechten per week, en we willen dat de meesten een evenwichtige selectie binnen dat aantal vinden. Mik je op een specifiek doel, dan legt onze gids over hoeveel calorieën een maaltijd zou moeten hebben de cijfers uit waarrond we plannen.
Beperking 3: seizoen en de realiteit van de Brusselse markt
Wat onze Mabru-groothandel die week in goede staat heeft, bepaalt de buitenrand van het menu. In mei verlaten preien en wortelgroenten de markt en is Belgische asperge er. In juli hebben we tomaten, courgettes en steenfruit die in oktober niet meer redelijk zijn. We zetten geen winterstoofschotel op het menu in augustus (verkoopt slecht en de ingrediëntprijzen kloppen niet) en we zetten geen koude gazpacho-stijl gerecht op het menu in een grijze Brusselse februari om dezelfde reden. Het moeilijke is niet dit erkennen; het is weerstaan aan de verleiding om een klantenfavoriet terug op het menu te zetten buiten seizoen omdat hij toch wel zou verkopen.
Beperking 4: keukencapaciteit
Twee chefs in onze keuken in Oudergem produceren 450+ porties elke woensdag. Dat zet harde limieten op techniek. Een gerecht dat vier aparte componenten vraagt, elk op een andere temperatuur gegaard, elk 20 minuten afwerkingstijd per portie nodig, staat niet op het menu, zelfs als het uitstekend zou zijn, omdat het fysiek niet in de productiedag past. Een gerecht dat drie uur smoort en zich gemakkelijk laat portioneren, dat werkt. Een gerecht dat 90 seconden intense plateringaandacht per portie vraagt aan het einde, dat is onmogelijk. Het menu helt naar gerechten die componenten delen tussen recepten (dezelfde gekarameliseerde ui in twee gerechten, dezelfde gestoofde groenten) om dezelfde reden als een restaurant. Wil je zien hoe krap die woensdag is, dan lees je het in een woensdag in onze AFSCA-gecertificeerde keuken.
Beperking 5: wat klanten echt bestellen
We volgen de bestelfrequentie van elk gerecht ten opzichte van het menu waarop het verscheen, genormaliseerd voor positie in het menu en periode van het jaar. Sommige gerechten zijn betrouwbare werkpaarden die altijd goed verkopen: de carbonade flamande (we delen het carbonaderecept van onze keuken als je het thuis wil maken), de lasagne, de zalm met linzen. Andere zijn interessante experimenten die één keer verkochten maar er nooit van herstelden (de met quinoa-kale gevulde koolrolletjes geprobeerd in herfst 2025, 23% bestelfrequentie tegenover een gemiddelde van 45%). Zakt een gerecht drie weken op rij onder 30%, dan gaat het naar het archief. Komt een gerecht twee keer boven 60%, dan promoot het naar de kernrotatie. De gerechten waar we graag over schrijven zijn niet altijd de gerechten die klanten willen eten, en we hebben geleerd te luisteren naar de bestellingen.
We zijn gestopt met elke week slim te willen zijn. Ongeveer eens per maand zetten we iets experimenteels. De andere drie weken zijn gerechten waarvan we weten dat mensen ze willen eten, goed uitgevoerd. Dat is een eerlijkere functiebeschrijving.
Thomas, Timesty
De vijf beperkingen in één oogopslag
| Beperking | De regel | Wat het uitsluit |
|---|
| Zes weken niet herhalen | Geen gerecht twee keer in zes weken | 30+ gerechten in afkoeling per week |
| Voedingsbalans | Veg, vis, gevarieerd vlees, één onder 550 kcal | Weken waar elk gerecht zwaar is |
| Seizoen (Mabru) | Koken wat de Brusselse markt heeft | Winterstoof in augustus, gazpacho in februari |
| Keukencapaciteit | Twee chefs, 450+ porties op een woensdag | Gerechten met afwerking per portie |
| Besteldata | Onder 30% drie weken = archief | Slimme gerechten die niemand bestelt |
Het resultaat van dit alles is een menu dat meer ontstaat dan ontworpen wordt. Zes gerechten per week, gereduceerd vanaf 40 actieve recepten door seizoen, capaciteit, balans, klantensignaal en de zes-weken-afkoelperiode. De ruimte van « het menu dat we hadden kunnen sturen » is klein; de ruimte van « het menu dat we stuurden » is één specifieke selectie eruit. Heb je je ooit afgevraagd waarom je favoriet al een tijdje niet terug is, dan vertelt de beperkingenstapel zijn eigen verhaal — en waarom de besteldeadline woensdag 23u59 is, zodat de keuken alles kan dimensioneren voor ze kookt.
Hoeveel gerechten staan er elke week op het Timesty-menu ?
Zes gerechten per week. Ze worden gekozen om een of twee vegetarische opties, een visoptie, twee tot drie gevarieerde vleesopties en minstens één gerecht onder 550 kcal te dekken. Abonnees bestellen er meestal 4 tot 6, met een minimum van 2 gerechten per bestelling.
Waarom komt mijn favoriete gerecht niet vaker terug ?
Door de zes-weken-niet-herhaalregel. Een gerecht kan minstens zes weken niet terugkomen, en seizoensgebondenheid kan het verder uitstellen als de sleutelingrediënten die maand niet goed zijn op de Brusselse markt. Betrouwbare favorieten zoals de carbonade komen toch geregeld terug in de kernrotatie.
Verandert het menu met de Belgische seizoenen ?
Ja. We koken rond wat onze Mabru-groothandel in goede staat heeft: Belgische asperge in de lente, tomaten en courgettes in de zomer, stoofschotels en wortelgroenten in de winter. We vermijden bewust winterstoofschotels in augustus en koude soepen in februari, zowel voor de kwaliteit als voor de ingrediëntkost.
Wie heeft het laatste woord over het menu ?
Jonathan, onze head chef, maakt de finale keuze van zes — maar enkel uit het dozijn gerechten dat de beperkingen laten staan. Seizoen, keukencapaciteit, voedingsbalans, besteldata en de zes-weken-afkoeling doen het grootste deel van het filteren voor hij kiest.
Terug naar de blog | Menu van de week bekijken
